Whisky / Whiskey
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 |  Whisky (v.l.: Dimple, Chivas Regal, Bruichladdich, Glenfarclas, Johnny Walker Green Label) Allgemeines zu Whisky / WhiskeyWhisky, deren wohl bekanntester Vertreter Scotch Whisky ist, ist im Prinzip nichts anderes als aus Getreide oder Mais destillierter Schnaps, der durch Lagerung in Holzfässern mehr oder minder lang gelagert wurde. Weder die Bezeichnung Whisky noch Whiskey sind geschützte Bezeichnungen, sodaß es keine Beschränkung auf bestimmte Gebiete gibt. Dementsprechend wird Whisky bzw. Whiskey an vielen Orten dieser Erde produziert.Nachfolgend wird erklärt, was Whisky eigentlich ist, wie er hergestellt wird, welche Sorten es gibt, welchen Unterschied es zwischen Whiskey und Whisky gibt und was Sie beim Kauf beachten sollten. Herstellung von Whisky / Whiskey Whisky oder Whiskey wird aus verschiedenen Getreidearten hergestellt, wobei nicht nur die verwendeten Getreidearten sondern auch die Produktions- und Lagerungsmethoden einen großen Anteil am Geschmack des Endprodukts haben. Die Herstellung von Whisky sei am Beispiel des Malt Whiskies erklärt, wobei später Abweichungen bei anderen Whiskys folgen.Malt Whisky (Malt = Malz) wird seinem Namen entsprechend ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt. Das Mälzen der Gerste erfolgt dadurch, daß sie in Wasser eingeweicht und dann im Mälzraum auf dem Boden locker ausgebreitet und regelmäßig gewendet wird. Dabei fängt sie an zu keimen, wobei ein Enzym gebildet wird, das die in der Gerste vorhandene Stärke in Zucker umwandeln kann. Sobald genug von diesem Enzym entstanden ist und noch nicht zu viel Stärke für die Keimung verbraucht wurde, wird der Keimvorgang künstlich gestoppt. Dies erfolgt durch Trocknen. Das Trocknen kann dabei entweder per Heißluft oder über einem Feuer (in Schottland ausschließlich Torffeuer, früher vor allem aus Verfügbarkeits- und Kostengründen) erfolgen. Beim Trocknen per Heißluft erhält man Malz ohne weitere Geschmackskomponenten, während beim Darren über Torffeuer der Torfrauch für eine rauchige Geschmackskomponente sorgt. Nach dem Darren wird das Malz geschrotet und daraus die Maische angesetzt. Das Malzschrot wird dazu in einen Maischebottich gegeben und mit heißem Wasser versetzt. Das vorher gebildete Enzym setzt nun die Stärke in Zucker um, der incl. der Geschmacksstoffe vom Wasser gelöst wird. Nach der notwendigen Einwirkungszeit werden die festen Bestandteile abfiltriert und die so entstandene Würze in Gärbottiche geleitet. Der feste Rückstand findet Verwendung als Viehfutter. Die Würze wird mit Hefe versetzt, wobei durch Gärung in wenigen Tagen der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Dies ist bis auf das Darren über einem Torffeuer prinzipiell der gleiche Vorgang wie bei der Bierherstellung, weshalb es nicht verwundert, daß die Maische manchmal auch als destiller's beer bezeichnet wird. Dieses "Bier" wird nun in der Regel in einem zweistufigen Verfahren gebrannt, wobei im ersten Durchgang ein relativ niederprozentiges Zwischenprodukt entsteht, das low wine genannt wird. Aus diesem Zwischenprodukt entsteht in einem zweiten Durchgang ein Feinbrand, der mit Wasser auf einen Alkoholgehalt von 63,5% verdünnt wird. Dieser Roh-Whisky wird nun in Eichenfässern gelagert. Fast ausnahmslos handelt es sich um bereits benutzte Fässer, in denen vorher Sherry oder Bourbon Whiskey, manchmal auch Portwein, Rum oder Cognac gelagert wurde. Ursprünglich geschah dies ausschließlich aus Kostengründen (die Schotten sind ja für ihre Sparsamkeit bekannt), aber sehr schnell merkte man, daß es entscheidend für das Aroma war, aus welcher Sorte Eiche die Fässer bestanden und was vorher darin gelagert wurde. Neue Fässer werden für Scotch Whisky aus geschmacklichen Gründen nur sehr selten genutzt. Früher verwendete man gerne Sherryfässer, aber aus Preisgründen kommen heute vorzugsweise alte Bourbonfässer zum Einsatz. Absonderlichkeiten gibt es dahingehend, daß gemäß einer Legende in manchen Brennereien aus reiner Sparsamkeit auch schon mal alte Fisch- oder Gurkenfässer für die Lagerung verwendetet worden seien, wobei der Absatz dabei aus "unerklärlichen Gründen" ins Stocken geriet. Bei der Lagerung nimmt der Alkoholgehalt durch Verdunstung auf natürliche Weise langsam ab, übersteigt aber außer bei uralten Bränden am Ende der gewünschten Lagerzeit immer noch die übliche Trinkstärke. Der Whisky aus dem Faß wird daher vor der Flaschenabfüllung mit Wasser auf 40% Alkoholgehalt oder etwas mehr verdünnt. Bei Whiskies in cask strength (Faßstärke) wird er hingegen aus dem Faß unverdünnt abgefüllt. Sofern er mindestens 3 Jahre im Faß verbrachte, darf er als Scotch Whisky in den Handel gebracht werden. Im beschriebenen Fall darf er zusätzlich als Malt Whisky bezeichnet werden, weil es sich um zu 100% aus Malz hergestellten Whisky handelt. Die Anforderungen, damit ein in Europa hergestellter Brand als Whisky (bzw. Whiskey) verkauft werden darf, sind gering: Im wesentlichen muß es sich um ein Destillat aus Getreidemaische handeln, das einen Alkoholgehalt von mindestens 40% besitzt und mindestens 3 Jahre in Holzfässern gelagert wurde. Scotch Whisky"Scotch Whisky" ist eine geschützte Bezeichnung, "Whisky" alleine hingegen nicht. Unter der Bezeichnung Scotch Whisky dürfen nur Brände in den Handel kommen, die mindestens 3 Jahre in Eichenholzfässern gelagert wurden. Zusätzlich müssen Sie einen Alkoholgehalt von mindestens 40% besitzten und in einer schottischen Destillerie hergestellt worden sein. In Schottland gibt es verschiedene Erzeugergebiete, wobei diese aber nicht so scharf abgegrenzt sind wie beim Cognac.
Neben dem oben beschriebenen Malt Whisky wird in Schottland auch Grain Whisky aus ungemälzter Gerste, Weizen oder Mais und Rye Whisky aus Roggen hergestellt. Diese Grain oder Rye Whiskies kommen aber selten pur in den Handel, sondern werden fast ausnahmslos zum Verschneiden (engl. to blend) verwendet. Puristen mögen das Blenden sprich Verschneiden als Sakrileg verdammen, jedoch ist der stark rauchige Geschmack eines kräftig getorften Malt Whiskies nicht jedermanns Geschmack. Während die Schotten stark rauchigen Whisky bevorzugten, mochten diesen die Engländer und Europäer nicht besonders. Ein Markterfolg wurde im 19. Jahrhundert Scotch Whisky erst dadurch, daß die rauchige Komponente durch Blenden abgemildert wurde. Begünstigt wurde der Absatz zudem durch eine Reblausplage in Europa, sodaß Cognac als Konkurrenzprodukt knapp wurde. Es ist zulässig, nicht nur verschiedene Brände einer Destillerie und unterschiedlich alte Whiskies miteinander zu verschneiden, sonden es dürfen auch Whiskysorten unterschiedlicher Brennereien miteinander verschnitten werden. Die sehr bekannten Marken, die man in jedem Supermarkt erhält, werden nahezu ausnahmslos durch Blenden hergestellt. Auf ihrem Etikett findet sich daher die Bezeichnung "blended Whisky". Manche enthalten angeblich mehrere dutzend Whiskysorten. Malt Whisky darf durch Verschneiden verschiedener Fässer, verschiedener Jahrgänge und von Bränden verschiedener Brennereien hergestellt werden. Dies tut man, um einen einheitlichen Geschmack zu gewährleisten. Ein Single Malt Whisky hingegen ist ein Malzwhisky, der in einer einzigen Destillerie hergestellt wurde. Das Mischen verschiedener Fässer und auch verschiedener Jahrgänge ist weiterhin zulässig. Ein Single Cask Malt Whisky stammt hingegen von einem einzigen Faß. Die Altersklassifizierung wird im Klartext vorgenommen, wobei nur die Zeit im Faß zählt. Angegeben wird immer der jüngste Brannt, der enthalten ist. Bei dreijähriger Lagerung verzichtet man auf eine Altersangabe, weil dies das gesetzliche Minimum ist, um sich Scotch Whisky nennen zu dürfen. Üblich sind ansonsten 8, 10, 12, 15 oder 18 Jahre, wobei der Preis mit zunehmender Lagerdauer oft stark überproportional zunimmt. Besonders edle Scotch Whiskies werden bis zu 50 Jahre im Faß gelagert. Eine extrem lange Lagerzeit macht einen Whisky allerdings nicht unbedingt besser aber auf jeden Fall teurer. Auf der anderen Seite ist zunehmend leider ein Trend hin zum schnellen Geld zu beobachten. Dieser macht sich dahingehend bemerkbar, daß speziell bei bekannten Whiskymarken bei einigen Whiskies auf eine Altersangabe verzichtet und durch blumiges Marketing-Blabla wie z.B. "Distiller's Reserve" ersetzt wird. Sie als Käufer wissen dabei nicht, welches Alter die darin enthaltenen Blend-Whiskies besitzen. Trotz stolzer Preise könnte er zumindest theoretisch zum größten Teil nur 3 Jahre alt sein (das ist das gesetzliche Minimum)! Dafür sind die verlangten Preise im Vergleich zu Whisky, der konventionell über die Lagerungsdauer ausgezeichnet wird, einfach zu hoch. Irish Whiskey Schotten und Iren streiten sich immer noch, wer denn die Whiskyherstellung erfunden hat. Fakt ist, daß in beiden Ländern schon seit vielen Jahrhunderten zumindest etwas ähnliches wie Whisky bzw. Whiskey gebrannt wird und daß die Iren das Wort Whiskey mit einem e vor dem y schreiben. Aufgrund der räumlichen Nähe zu Schottland unterscheidet sich die Whiskeyherstellung nur in wenigen Details. Wesentliche Unterschiede sind, daß bei Irish Whiskey auf das Torfen, d.h. das Darren des Malzes über Torfrauch, verzichtet wird. Gedarrt wird der Malz geschmacksneutral durch Warmluft. Deshalb besitzt Irish Whiskey im Gegensatz zum Scotch Whisky keine rauchige Komponente. Zusätzlich wird Irish Wiskey üblicherweise dreifach gebrannt und traditionell verschnitten. Das Blenden geschieht hierbei jedoch nur dadurch, daß in verschiedene Faßtypen ausgebaute Brände miteinander verschnitten werden; das Verschneiden von Bränden unterschiedlicher Destillerien ist nicht üblich. Im Gegensatz zu Schottland ist die Anzahl der Destillerien auch sehr gering, weshalb die Anzahl der verschiedenen Irish Whiskeys überschaubar bleibt. Neben Blended Whiskey wird in Irland in geringem Umfang auch Single Malt Whiskey hergestellt. American Whiskey Schottische und zahlenmäßig vor allem irische Auswanderer wollten in der neuen Welt natürlich auf ihren gewohnten Whisky oder Whiskey nicht verzichten. Entsprechend ihres Ursprungs werden amerikanische Whiskies entweder Whisky (schottisch) oder Whiskey (irisch) genannt, wobei die Schreibweise mit e überwiegt. Die Einwanderer brannten schon sehr früh aus den vorhandenen Rohstoffen unter den örtlichen Gegebenheiten Schnaps und orientierten sich dabei an den ihnen bekannten traditionellen Methoden. Da Gerste schlecht verfügbar war, wich man auf andere Getreidearten wie Weizen und Roggen aus, die sie aus der Heimat für die Whiskyherstellung kannten. Aufgrund seiner guten Verfügbarkeit kam Mais hinzu. Die Schotten vermißten allerdings den Torf zum Darren. Daß sie den rauchigen Geschmack durch Auskohlen der Fässer erzielten, ist jedoch ein Märchen: Auskohlen ergibt nämlich keinen rauchigen Geschmack, denn der beim Ausbrennen entstehende Rauch verfliegt schnell. Die zurückbleibende Holzkohleschicht bindet sogar Geschmacksstoffe (Aktivkohle!), was den Whisky weicher und keineswegs rauchiger macht. Das Ausbrennen ist vielmehr aus Geiz und/oder mangelnder Verfügbarkeit neuer Fässer entstanden. So versuchte man, durch das Ausbrennen Gurken- und Fischfässer geschmacklich soweit zu neutralisieren, daß man sie zur Lagerung von Whisky verwenden konnte. Beim Ausbrennen karamelisiert der in geringem Maße im Holz enthaltene Zucker durch die Hitzebehandlung. Während der Lagerung wird dieses Karamel (heutzutage sagt man dazu gern Zuckercouleur) aufgelöst und verursacht eine intensivere Färbung und einen leicht süßlichen Geschmack.Heutzutage dürfte am bekanntesten der Bourbon Whiskey sein. Er muß aus mindestens 51% Mais bestehen, wobei üblicherweise sein Anteil deutlich höher ist. Der Rest besteht aus Roggen, Gerste oder Weizen. Vor der Faßabfüllung wird er auf einen Alkoholgehalt von maximal 60% verdünnt. Gelagert wird er in neuen, innen ausgekohlten Fässern aus Weißeiche, die ihm das Vanille-Aroma verleiht. Um als Bourbon Whiskey verkauft werden zu dürfen, muß er mindestens 3 Jahre im Faß gelagert werden. Zuckercouleur darf im Gegensatz zu Scotch Whisky auch nicht in geringen Mengen künstlich zugesetzt werden. Wenn er als Single Straight Bourbon Whiskey in den Handel kommen soll, darf er nur aus einer einzigen Destillerie stammen und auch nicht mit anderen Bränden verschnitten werden. Ein Blended Straight Bourbon Whiskey besteht hingegen aus verschiedenen Bourbons. Bourbon Whiskey darf überall in den USA hergestellt werden, aber die weithin bekannten Hersteller sind alle im Süden des Bundesstaates Kentucky angesiedelt. Mais ist so billig, daß man daraus hergestellten Alkohol ("Bio-Alkohol") sogar Benzin beimischt. Gerste hingegen ist vergleichsweise teuer, wobei das Malzen zusätzlich die Kosten in die Höhe treibt. Ob Mais deswegen minderwertig ist, steht allerdings auf einem anderen Blatt. Kostenmäßig zwischen diesen beiden Extremen liegen die restlichen Getreidearten. Dies ist aber keine Erklärung dafür, warum Scotch Whisky in der Regel erheblich teurer als American Whiskey ist, denn um einen Liter Whisky herzustellen, benötigt man nur ca. Ein Blended Bourbon Whiskey muß zu 51% aus einem oder mehreren Straight Bourbons bestehen und darf mit anderem Alkohol gestreckt werden. Daß dabei der Geschmack auf der Strecke bleibt, dürfte klar sein. American Blend Whisk(e)y muß sogar lediglich zu mindestens 20% aus Bourbon bestehen und ist mit bis zu 80% anderem Alkohol gestreckt (meistens aus Mais hergestellt und nicht im Faß gelagert). Diese beiden minderwertigen Sorten dürften der Hauptgrund für den relativ schlechten Ruf amerikanischer Whiskies verantwortlich sein. Tennessee Whiskey stammt seinem Namen entsprechend aus dem Bundesstaat Tennessee und muß aus mindestens 51% Mais bestehen. Dabei ist der Maisanteil begrenzt, denn mindestens 20% müssen aus Gerste, Roggen oder Weizen bestehen. Die Besonderheit des Tennessee Whiskeys ist, daß er mittels eines aus Zuckerahornholz hergestellten Aktivkohlefilters gefiltert wird, bevor er ins Faß abgefüllt wird. Durch die Filtrierung verliert er einerseits einen Teil der eigenen Geschmackstoffe, nimmt aber gleichzeitig Geschmacksstoffe aus der Holzkohle auf. Rye Whiskey muß zu mindestens 51% aus Roggen bestehen und muß mindstens 3 Jahre im Faß gelagert werden, um als Rye Whiskey verkauft werden zu dürfen. Die Herstellung unterscheidet sich außer durch den hohen Roggenanteil nicht vom Bourbon. Durch die Verwendung von Roggen statt Mais als Hauptbestandteil schmeckt Rye Whiskey intensiver als Bourbon Whiskey. Canadian Whisky Kanadische Whiskies sind in der Regel Blends zweifach gebrannter Whiskies und erlebten erst mit der Prohibition in den USA einen richtigen Boom, da die amerikanische Whiskyproduktion nahezu vollständig auf Eis gelegt war. In Kanada war die Whiskyproduktion hingegen nie verboten und daher während der Prohibitionszeit Ausgangspunkt der Schmuggelei in die USA. Üblicherweise ist Mais der Hauptbestandteil kanadischer Whiskies. Bestehen sie hingegen hauptsächlich aus Roggen, dürfen sie sich Rye Whisky nennen. Eine quantitative Mindestmenge an Roggen ist hierbei allerdings nicht gesetzlich vorgeschrieben, es muß nur der Roggenanteil höher als derjenige jedes anderen Bestandteils sein. Die Lagerung erfolgt in neuen Eichenfässern, die innen ausgekohlt sein dürfen aber nicht müssen. Der Roggenbrand wird nahezu immer mit Bränden aus Mais und Gerste verschnitten. Es gibt unter den Canadian Whiskies jedoch auch einige Single Malt Whiskies. Ungewöhnlich ist, daß in kleinem Umfang Zusatzstoffe wie Fruchtsäfte, Sherry etc. erlaubt sind. Die Lagerzeit beträgt in der Regel 3 Jahre, nur wenige Canadian Whiskies sind älter. Whisky aus anderen Ländern Die Bezeichnungen Whisky und Whiskey sind nicht geschützt, was zur Folge hat, daß auch in den exotischsten Ländern unter diesen Bezeichnungen Brände hergestellt werden. So verwundert es auch nicht, daß nicht nur in englischsprachigen Ländern wie z.B. Australien und Neuseeland Whisky gebrannt wird sondern in nahezu allen Ländern, in denen Getreide oder Mais angebaut wird. Selbst in zahlreichen Ländern Asiens wird Whisky hergestellt, wobei derjenige in Japan mit der bekannten japanischen Gründlichkeit gebrannt und gelagert wird, was ihn zu einem eher teuren Vergnügen macht, das sich allerdings auch mit schottischen Produkten absolut messen kann. Mengenmäßig größter Hersteller in Asien ist hingegen, sie werden es kaum glauben, Indien. Erklärbar ist dies allerdings sehr gut durch die Kolonialvergangenheit.Vielleicht kennen Sie aus dem Urlaub in Thailand den sogenannten "Thai-Whisky" namens Mekong, Saeng Som, Hong Tong, Varinthip o.ä. Thailand stellt zwar in der Tat in geringem Umfang Whisky her, aber weder Mekong noch Saeng Som, Hong Tong oder Varinthip fallen darunter, denn es handelt sich dabei um aromatisierte Rums.Whisky genießenSelbstverständlich kann man 30 Jahre alten Whisky in Cola schütten oder in einem TumblerDer Whiskygenuß fängt beim richtigen Glas an. Glashersteller verkaufen zwar üblicherweise als Whiskyglas niedrige Bechergläser (sogenannte Tumbler), aber unter Whiskykennern sind solche Gläser verpönt. Denn durch ihre große Weite verfliegt der Whiskyduft sehr schnell. Es ist nicht so, daß man daraus keinen Whisky trinken kann, aber wer sich auch am Duft eines Whiskies erfreuen will, verwendet besser Gläser, die Sherry- oder Grappagläsern nicht unähnlich sind. Bei den sogenannten Nosern (engl. nose = Nase) handelt es sich um Stielgläser, die sich nach oben hin verjüngen und ein deutlich geringeres Volumen als Tumbler haben. Der Sinn der sich oben etwas verjüngenden Gläser liegt darin, den Whiskyduft möglichst im Glas zu halten anstatt ihn nach oben verfliegen zu lassen, sodaß Sie am Glas riechen können, bevor Sie am Whisky nippen. Der deutlich geringere Inhalt kommt Leuten entgegen, die sich nicht unbedingt bis zum Umfallen besaufen sondern den Whisky genießen wollen. Wenn Sie nicht extra für den Whisky neue Gläser kaufen wollen, eignen sich auch Sherrygläser bzw. Grappagläser recht gut für den Whiskygenuß. Damit Whisky seinen Duft und Geschmack entfalten kann, sollte er ungefähr Raumtemperatur haben. Im Sommer darf's etwas kälter sein, denn z.B. In Schottland wird oft zu Whisky auch Quellwasser mit geringem Mineralstoffgehalt zum Verdünnen gereicht. Dies hat dazu geführt, daß einige Leute, die schottischer als die Schotten sein wollen, der Meinung sind, daß man jeden Whisky zwingend immer ein bißchen verdünnen müsse, weil die Schotten es ja auch tun. Das aber ist völlig falsch: Bei weniger als 40% Alkoholgehalt schmecken viele Whiskies einfach nur noch schlapp und wässrig; es hat durchaus seinen Grund, warum schottischer Whisky mindestens 40% Alkohol enthalten muß. In Schottland erhält man hingegen nicht selten Whisky in Faßstärke, d.h. mit bis zu 60% Alkohol (in seltenen Fällen noch mehr). Diesen kann man zwar notfalls auch pur trinken, aber der Geschmack entfaltet sich besser, wenn man ihn auf ungefähr 40% verdünnt. Auch der Geruch ist dann angenehm und nicht stechend. Deshalb ist es usus, daß man solchen Whisky mit einem Spritzer Wasser auf einen Zielwert von ca. 40% verdünnt. Genau gelingt das ohne Abmessen von Whisky und Wasser jeweils mit einer Pipette ohnehin nie. Hier sollten Sie einfach ein wenig experimentieren und sich nicht daran orientieren, was in tollen Büchern als zwingendes Muß steht, sondern wie Ihnen persönlich Ihr Lieblingswhisky am besten schmeckt. Wenn Sie 60%igen Whisky am liebsten pur trinken, ist das genauso in Ordnung, wie wenn Sie einen 40%igen 1:1 auf 20% verdünnen. Wichtig ist nur, daß es Ihnen schmeckt. | ||||||||||||||||||
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